前　言 / 001第一章　虚实食单 / 001“红楼第一菜”之谜 / 003隔锅的饭香，薛姨妈家的“糟鹅掌鸭信” / 009宝玉连喝两碗的“酸笋鸡皮汤” / 013宝玉留给晴雯的“豆腐皮儿的包子” / 018史湘云为什么在螃蟹宴上“出一回神”？ / 023馋煞人的螃蟹诗 / 028刘姥姥的螃蟹账和食蟹趣话 / 034吃螃蟹的第一人和央视 1987 版电视剧的“蟹八件” / 040怡红院的丫头竟然能吃上御用米 / 045儿童不宜的“牛乳蒸羊羔” / 051宁荣二府过年缘何不吃饺子 / 057曹雪芹的“合欢花”情结 / 062“鸡髓笋”和成语“呆若木鸡” / 068原著的那些“好汤”和续书的“火肉白菜汤” / 073贾家一天吃几顿饭？ / 078贾母吃个饭挺“事儿”的 / 083大观园的低调奢华和中国人的无所不吃 / 089第二章　南北食材 / 095“乌进孝交租”的单子和“芦雪广联句”的“广”字 / 097交租单子上的“石”和“斛”各是多少斤？ / 103宁国府收到的鲟鳇鱼是“二个”还是“二百个”？ / 110宁荣二府“鱼与熊掌兼得”的生活 / 116“獐子”和“狍子”怎么吃？ / 122贾府的“汤羊”和王熙凤的“紫羯褂” / 127宝玉和黛玉的那一盘“风腌果子狸” / 132“汤猪”和“家腊猪” / 137“龙猪”和“暹猪” / 142宁荣二府一年要吃掉近千只野鸡 / 147第三章　茶事析疑 / 155说说妙玉“烹茶” / 157贾母为什么不吃六安茶 / 161“老君眉”为什么不是绿茶不是黄茶也不是岩茶 / 166终于把“老君眉”说清楚了 / 171贾母不仅懂茶，还很懂水 / 176什么是“旧年蠲的雨水” / 180妙玉给黛玉补了一节“品水”课 / 186“普洱茶”与《红楼梦》 / 190贾府的“普洱茶”是哪一种茶？ / 196“女儿茶”是什么茶？ / 200“暹罗”产茶吗？ / 207黛玉为什么喜欢“暹罗茶”？ / 211“吃茶”与“定终身” / 216“枫露茶”之谜 / 222让人脑洞大开的“枫露茶” / 227被“枫露茶”毁了前程的茜雪 / 232第四章　饮具鉴真 / 241差点儿被扔掉的“成窑五彩小盖钟” / 243不可小觑的外围茶具 / 248“风炉”和那“扇滚了的水” / 252张之洞与“鍚荼壼” / 257“ 瓟斝”惊艳出场 / 261“ 瓟斝”上为什么不该有王恺和苏轼的名字 / 267犀牛不复返，空余“点犀 ” / 272周汝昌与沈从文关于“杏”与“点”的论战 / 276“槛外人”的“绿玉斗” / 281大俗至雅的“竹根雕”茶具 / 288竹根与酒及茶之关系 / 293妙玉与“漆器”的对话 / 299第五章　酒与酒令 / 305“黄酒”和“九酝法” / 307芳官儿和“惠泉酒” / 312“合欢烧酒”“青梅煮酒”和“西洋葡萄酒” / 317贾珍口中的“戏酒” / 323大观园“行令罚酒”和朱虚侯“行令杀人” / 329两宴大观园终于“吃”对了大观楼的位置 / 335“牙牌”是怎样炼成的 / 341贾母示范“牙牌令” / 346刘姥姥意外出彩，林黛玉无心出错 / 352大观园里“顶风作案”的生日宴 / 358“湘云眠芍”的“红香圃”怎么走？ / 363宝钗为什么说“射覆”是“酒令的祖宗”？ / 369“射覆”开局 / 375会者不难的“射覆” / 379湘云搅局，香菱救场 / 385“拇战”赢家史湘云虐了宝玉一把 / 390湘云设局，黛玉解围 / 395史湘云掉进自己挖的坑里了 / 400史湘云醉里逞才情 / 405意犹未尽的生日夜宴 / 410“怡红夜宴”的座次和“占花名”的骰子 / 415曹雪芹版的《赏花时》 / 420“任是无情也动人”让宝玉想到了什么？ / 425“日边红杏倚云栽”全诗的意味 / 430李纨为什么不掷骰子 / 436史湘云就是大观园里的苏东坡 / 441宝玉的伤感和中国酒文化的“微醺”境界 / 447香菱和朱淑真，连理枝头断肠人 / 452黛玉的“死因”在欧阳修的一句诗里 / 458袭人“桃花签”背后的故事 / 463第六章　吃出迷途 / 469端午节的粽子 / 471平安醮、屈原、端午节 / 477端午节“赏午”和“五毒”“五黄” / 483“玫瑰露”和“大马士革玫瑰” / 489给“茯苓霜”正名 / 495柳五儿和芳官儿的交情 / 500大观园里的大案要案 / 505说说“银霜炭” / 512曹雪芹的祖上“曹国舅” / 517曹雪芹是汤显祖的知音 / 523黛玉就是不能说“您” / 529“拔取金钗当酒筹”与“占花名”的签子 / 534妙玉的清修之地是“拢”翠庵还是“栊”翠庵 / 539妙玉“能持否”？ / 543“千红一窟”和“万艳同杯” / 548后记 /555

前　言中国是一个“吃”的国度。从“神农尝百草”开始，“神农”们就率领着子民，“吃”而后已，一直要吃到地老天荒。中国人如果没有无所不吃的勇气，繁衍后代都成了问题。所以久而久之，形成了一个系统的、绵延不断的“吃文化”。这种“吃文化”，也折射在《红楼梦》里。这种“吃文化”的核心，叫作“民以食为天”。也就是说，中国人的普遍共识，“饮食”是第一重要的事情，一切的满足、欢乐、美好，无不根植于此。例如，中国最早的一部字书《说文解字》，对“美”字的解释是“从羊从大”。一只肥肥大大的羊，就是最美的。为什么呢？好吃。这种认识与西方相比，差别非常之大。在英文、法文里，“美”的词根是beauty，是美色、美女的意思，跟“吃”没有丝毫关系。意大利文艺复兴时期的诗人但丁,在他的史诗《神曲·炼狱篇》里写了一位“猪哥”，跟猪八戒名字有点儿像。这位猪哥，也跟猪八戒似的，非常贪吃。因为贪吃，所以被上帝罚在地狱里，受雨淋之苦，永世不得超生。同样是神话故事,中国的《西游记》就不一样了。同样是猪哥，这位叫猪八戒。他也是因为贪吃，结果西天取经之后，被佛祖封为“净坛使者”,还得了一个官儿，待遇全然不同。由此可以看出，东西方文化对于“吃”，有着完全不一样的理解。中国自古以来，大多文人、名人都是吃客。例如苏东坡，他在元丰七年写过一首《浣溪沙》，中有咏“吃”的一句，尽人皆知：“人间有味是清欢。”此前的元丰三年，他因为“乌台诗案”为人构陷，侥幸死里逃生，被贬到湖北黄州去了。遭此劫难之后，他居然说，黄州这地方好，来到这里，是不虚此行。为什么呢？他发现了“黄州好猪肉”，又好吃，又便宜。赏味之余，居然还提笔写了一首情感真切的《猪肉颂》：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。这首诗，堪称烹煮猪肉的不二法门。这等烧法，烧出来的猪肉，当然很香很好吃。难怪苏东坡一大早，就忍不住要吃上两大碗。其实古代猪肉吃得不多，主要是吃牛、吃羊。虽然猪肉的级别低于牛和羊，但由于苏东坡的提倡，后世在餐桌上的地位竟一天天高了起来。苏东坡不仅懂吃，还非常贪吃。他专门写了一篇《老饕赋》，直接为贪吃张目。“老饕”是什么呢？传说上古有一种极其贪吃的怪兽，叫作“饕餮”，古代钟鼎彝器上多刻其头部形状以为装饰。这种纹饰，被称为“饕餮纹”。后世的各种食具上，多能见到。后来，“饕餮”一词，成为贪吃的代称，竟然并不含贬义。苏东坡自称“老饕”，不仅仅是自嘲，更有一种雅谑的意味。《红楼梦》第三十八回，贾宝玉写的螃蟹诗里有一句：“饕餮王孙应有酒”，就是继承了这种有趣的笔法。所以，《红楼梦》说“吃”，是有传统的。《礼记·礼运》记载了孔子说的一句话：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子·告子上》也记载了告子说的一句话：“食色，性也。”这两句话，都代表了先贤对于人生须臾不可离开的饮食的看法。我们常说，《红楼梦》是中国封建社会的百科全书，自然也在传承诸多法统的同时，传承并发扬了“吃”的文化。中国古代饮食文化的一个现象很有意思，不惮于把自己的名字与吃的东西联系在一起，例如杜康酒、东坡肉等。虽然这种联系都是别人或者后人所为，并不是自己刻意标榜，但杜康、苏东坡们却也并未觉得有什么不快。就算今天起东坡于地下，他大概也不会有什么意见。再看看西方，什么时候见过“莎士比亚肉饼”“巴尔扎克烤鱼”之类的说法？想都别想，不可能的。这就是因为，西方与中国对于“吃”的感情大异其趣。再说说过节，西方大大小小的节，大都是玩儿，至多承载了一些纪念的意义。而中国的节不一样，不管大节小节，“吃”是最重要的内容。随便数一数，从一元复始起算，前一天的大年三十要吃年夜饭。春王正月初一的凌晨，要吃饺子吃年糕。之后的数日，无论大户人家还是小户人家，人请请人，吃喝不断。其间每日都有各种名目，成为“吃”的理由。诸如拜年、迎财神、回娘家、老鼠娶亲、破五、人日、谷日等。吃的品类也是变化多端，只要能想到的，都上了餐桌。直到正月十五吃了元宵，才算告一段落。但紧接着，又该吃春饼了，又该休禊“曲水流觞”了，又该吃清明节的青团了；入了夏，五月初五端午节的粽子；入了秋，八月十五中秋节的月饼，九月初九重阳节的菊酒、螃蟹、重阳糕；入了冬，吃了腊八粥之后，糖瓜祭灶，又接上除夕夜的大餐了。除了节日，平居生活当中，也都是借着各种名目大吃特吃。人和人之间，关系好了，要吃。关系不好了，还要吃。甚至还有更凶险的，例如鸿门宴。所谓“宴”就是吃，然而“宴无好宴，会无好会”，聚在一起吃，差点儿吃出血案来。项羽的唯一谋士范增，极力撺掇项羽，在与刘邦共吃的鸿门宴上，预先埋伏好刀斧手，摔杯为号，把刘邦干掉。民间的婚丧嫁娶，也都要吃。不单是喜事要吃，丧事要办得风光也要吃。荒年颗粒无收，草根儿、树皮、观音土，凡能勉强入口的东西，统统吃光。这就是中国古代各种各样的“吃”，从古至今，蔚为大观。更有甚者，就连生活当中的诸多用语，都能跟“吃”联系上。例如，干活儿辛苦，叫作“吃力”；坚持不下去，称“吃不消”了；行船的术语，“吃水深、吃水浅”；被人打了一拳，叫作“吃了一记老拳”。诸多此类用法，思之甚奇。回到《红楼梦》——《红楼梦》的特点是以小见大，平中见奇。家长里短、一饮一馔之中，寓了一些大意思，并且写得极为生动。中国古代小说写“吃”写得精彩的，还有一部《金瓶梅》，但与《红楼梦》的写法有诸多不同。《金瓶梅》写吃，写得比较实。因为《金瓶梅》和《红楼梦》反映的社会面不同。《金瓶梅》是市井生活，《红楼梦》是贵族生活。所以《金瓶梅》里所写的，无论是家常菜，还是酒宴，都很具体。每一道菜都很好做，也都能做出来。我曾经专门去济南，品尝过山东研制的一套《金瓶梅》菜，非常之好吃。有人挤兑山东菜，说山东菜就是三个特点：“黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎。”实际上鲁菜是中国第一大菜系，简单概括它的特点：一是选料精细，多用北方的海产品，并以大量葱姜提味。二是各种烹调方法兼备，彰显着大度包容。因为《金瓶梅》故事的发生地是在山东，就连它的母本《水浒传》里写到的水泊梁山，一百零八将，也都在山东。所以吃的喝的，都跟鲁菜分不开。在鲁菜的基础上研制出来的《金瓶梅》菜，应该发扬光大，因为太好吃了。举个例子，书中的一个人物宋惠莲有一道拿手菜，“一根柴火烧猪头”。这可是个绝活，只用一根柴火，就能把一个大猪头烧得软烂酥香。今天有高压锅，能把猪头烧烂并不稀奇。那个时候，可是全靠火功。这道菜，不仅极其诱人，还卖了一个大噱头。《金瓶梅》里的饮食，的确写得很好。但是跟《红楼梦》相比，还差了一个层次。《金瓶梅》所描写的是市井生活，《红楼梦》侧重描写贵族生活。即使是居常饮馔，二者也有很大的区别。《金瓶梅》写实，《红楼梦》则是有虚有实。尤其是虚实之间的结合过渡，如羚羊挂角无迹可寻。《金瓶梅》里的吃食，几令人馋涎欲滴。但《红楼梦》里的吃食却不仅仅能够引发读者的食欲，还能让读者在不知不觉中得以步入饮食文化的高层次的审美享受之中。孙中山先生深谙中华美食的要义,他说：我国近代文明进化,事事皆落人后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。《红楼梦》中的饮食描写，正是这种“饮食一道之进步”“烹调法之精良”的集中代表。孙中山先生又说：夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。把烹调上升到美术，这是何等的眼光？曹雪芹地下有知，一定会引孙中山先生为知己。更重要的是，《红楼梦》在状写饮食的时候，也不忘“假作真时真亦假”的艺术宗旨和哲理呈现。这一点，就是《红楼梦》能够携“饮食一道之进步”“烹调法之精良”以及“美术之一道”，并且升华到“真真假假、扑朔迷离”的哲理高度的缘由。这样的饮食描写，不单是《金瓶梅》，放眼古今中外之文坛，有哪一部作品能与之比肩？总之，《红楼梦》是一部很好看的小说。但由于时代的隔膜，更由于文化的断裂，不少人对《红楼梦》尤其是所谓的“红学”望而生畏，觉得这大部头，啃不动。依我说，这要看你从哪里入门。你可以跟着我，从饮食文化这条路进去，从吃喝玩乐这条路进去，你一定会觉得非常有趣。以这样一个视点，再试着步步深入，看看这部书究竟写的是什么？

*跟着周岭老师重读经典：本书是著名红学家周岭、1987版《红楼梦》编剧关于红楼美食的权威之作，以红楼精神助读经典，透过大观园里的南北食材、虚实食单、饮具茶香、酒与酒令，品味原著中的故事情节、人物性格，从千红一窟到万艳同悲，钟鸣鼎食之家的一饮一馔，折射着《红楼梦》所在时代的生活风貌，尽显与吃并存的人物性格。 *品读舌尖上的红楼滋味：本书是周岭说《红楼梦》系列的开篇之作，书中详细解读了《红楼梦》中提及的众多美食，每一道风雅之味背后，都有着传统文化的深厚底蕴，从饮食文化的角度深化人物理解，为读者呈现了一场生动的文化盛宴，堪称一部传统文化的丰厚宝典。

周岭，著名文化学者，红学家，剧作家。曾担任央视1987版电视剧《红楼梦》编剧和央视《百家讲坛》主讲学者。剧作代表作有：广播剧《通灵宝玉》、电视剧《红楼梦》（合作）、歌剧《长恨歌》、音乐剧《金瓶梅》和《红楼梦》，著有《红楼梦大辞典·服饰》、《红楼梦中人》、《周岭解密曹雪芹》、《红楼梦》校注本（合著）等。

《红楼梦》状写“吃喝玩乐”之精彩，古今中外小说无出其右者。著名红学家周岭从《红楼梦》饮食文化说开去，透过虚实食单、南北食材、茶事析疑、饮具鉴真、酒与酒令等妙趣横生的单元，品读红楼滋味，重温中国传统文化醇厚丰富的细节。原著中的一饮一馔，不为“炫吃”，是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理；吃的用的有真有假，并非“疏漏”，而是蕴藏着独具匠心的艺术意图和哲理意图。